La culture
La canne à sucre, herbe tropicale, graminée de la famille des Poaceae et du genre Saccharum, a besoin de soleil, d’eau et de chaleur pour produire des tiges dont on extrait le sucre.
C’est une plante vivace, c’est-à-dire qu’elle n’a pas besoin d’être replantée tous les ans. Là où l’eau manque, les champs de canne sont irrigués. La canne repousse après chaque récolte. Après cinq ou six «repousses», les vieilles souches sont arrachées et la replantation se fait à partir de boutures.
La canne à sucre se multiplie donc par bouturage de portions des tiges que l’on enterre horizontalement. Au fil de la croissance, le sucre s’accumule dans les tiges jusqu’à un maximum, on dit que la canne a atteint sa «maturité» : c’est le moment optimal pour la récolte. Un climat sec et un écart de températures diurne favorise l’accumulation du saccharose.
La récolte
La récolte consiste à couper les tiges en laissant la partie basse, la « souche », pour permettre la pousse des talles et la croissance de nouvelles tiges.
La coupe des tiges se fait traditionnellement à la main, à l’aide d’une machette, ce qui nécessite une main-d’œuvre importante. C’est une opération difficile, car la tige de canne est dure, les feuilles sont coupantes, la chaleur est forte et les insectes pullulent ! Le recours au brûlage facilite le travail de la main d’œuvre au détriment de la fertilité et la conservation des sols.
C’est pourquoi la coupe mécanique est de plus en plus utilisée.
Une fois coupées, les tiges doivent être apportées à l’usine dans les deux jours, car la teneur en sucre baisse rapidement. La récolte est donc une étape cruciale. Elle demande un grand sens de d’organisation dans l’approvisionnement des usines selon leurs capacité de broyage et de fabrication de sucre, de rhum, du carburant éthanol et bien d’autres produits.
Sous des climats très chauds, au sud de l’équateur, on peut récolter 9 à 12 mois après la plantation ou la repousse, alors que dans des régions plus tempérées comme les hauteurs des îles Hawaï ou l’Afrique du Sud, il faut parfois compter 18 à 24 mois.
Un homme peut couper 3 à 5 tonnes de tiges par jour, alors qu’une «coupeuse-tronçonneuse» peut récolter jusqu’à 60 tonnes de tiges par heure !
Pour faciliter la coupe, on brûle souvent le champ, mais cette pratique est progressivement abandonnée pour des raisons environnementales.
Dans certaines régions, c’est par exemple le cas de La Réunion, La Guadeloupe ou La Martinique la culture de la canne à sucre joue un rôle dans l’aménagement du territoire et contribue à la qualité du paysage et à l’attractivité touristique. La canne a de nombreux atouts environnementaux, par exemple :
- elle est efficace pour lutter contre l’érosion dans un contexte de relief très marqué et sous des climats cycloniques ;
- elle procure l’autonomie en énergie des usines et offre la possibilité de produire de l’électricité pour le réseau national ;
- elle sert à la production de biocarburant et ses sous-produits servent à complémenter les engrais utilisés pour la fertilisation des cannes et augmenter la teneur en matière organique des sols.
Transformation
La canne aux multiples ressources
La transformation industrielle en sucre et en rhum est la principale utilisation de la canne à sucre. Mais l’imposante masse végétale de cette plante est également convertible en énergie — combustible, charbon, biocarburant — et constitue aussi un véritable réservoir de molécules pour l’industrie chimique.
De la plante au sucre
L’extraction du saccharose contenu dans les tiges consiste à l’isoler des autres constituants de la plante par des processus industriels successifs.
Réception et préparation des cannes à l’usine
A l’entrée de l’usine, chaque chargement de tiges de canne est pesé et la richesse en sucre est analysée. Les tiges sont ensuite pulvérisées sous la forme de fibres grossières par un défibreur à marteaux.
Extraction du jus de canne
Pour extraire le jus, les fibres sont simultanément arrosées à l’eau chaude et pressées dans une batterie de moulins à cylindres ou en diffusion
Le résidu fibreux de l’extraction du jus est la bagasse, qui peut être utilisée comme combustible dans des chaudières pour la production d’électricité.
Obtention du sirop
Le jus est chauffé, décanté et filtré après ajout de chaux, les impuretés après désucrage sont évacuées sous forme de boue «les écumes», utilisées comme engrais. Le jus clarifié est concentré par chauffage. On obtient un «sirop» purifié de ses impuretés «non sucrées».
Cristallisation du sucre
Chauffé dans un appareil à cuire, le sirop se transforme en masse cuite contenant un liquide sirupeux, la liqueur mère, et les cristaux de sucre.
Cette masse cuite va encore subir deux cuissons alternées avec des périodes de malaxage et de centrifugation pour extraire le maximum de cristaux de saccharose. Ces cristaux sont ensuite évacués vers les sécheurs. Les premiers sucres obtenus sont des sucres roux de différentes qualités. Le sucre blanc provient du raffinage du sucre roux refondu, décoloré et filtré avant d’être cristallisé et séché. Les sucres sont ensuite stockés dans des silos étanches ou en sacs.
Le sucre blanc est la forme préférée des consommateurs et des industriels.
Le résidu de cristallisation est la mélasse, liquide sucré riche en substances minérales et organiques, qui peut être transférée en distillerie pour la fabrication du rhum ou d’autres alcools.
